Bata as claras, numa tigela, até formarem picos firmes.
Em uma tigela pequena, bata as gemas com um pouco de sal e pimenta-do-reino.
Com o auxílio de uma espátula, incorpore delicadamente as gemas às claras em neve, sem misturar demais.
Aqueça a grelha no ponto médio.
Coloque, numa frigideira pesada com 20 cm de diâmetro, 1 colher de manteiga e 1 colher de óleo e leve ao fogo até dourar.
Junte 1/4 da mistura de ovos e espalhe por toda a base da frigideira.
Polvilhe, sobre a omelete, 2 colheres do queijo e 2 colheres de salsa picada.
Cozinhe por 1 ou 2 minutos, até a base da omelete ficar levemente dourada.
Com o auxílio de uma espátula, vire a omelete, cozinhe do outro lado, dobre-a e deslize para um prato aquecido.
Repita o procedimento com as outras 3 omeletes.
Polvilhe com um pouco de queijo emmenthal e sirva imediatamente, acompanhada de folhas de salada.