Carne
Unte ligeiramente os bifes e coloque na grelha quente.
Vire, só polvilhando com sal.
Reduza o fogo para que não queime, deixando no ponto de sua preferência.

Molho
Leve ao fogo o vinagre e o vinho até o líquido reduzir um pouco. Adicione a cebolinha, o estragão, o tomilho, o louro, e o suco de limão.
eixe ferver, até reduzir o volume a 1/3. Retire do fogo e deixe amornar.
Adicione então, as gemas e bata bem.
Coloque novamente no fogo, agora, brando, batendo sempre com o batedor de varas.
Quando começar a engrossar, junte a manteiga, pouco a pouco, sem parar de bater, jogando pequenos salpicos de água (cerca de 1 colher de sopa), que vão ajudar a engrossar o molho.
Não deixe que o molho ferva, para não talhar as gemas.
Tempere com sal e pimenta e passe por peneira.
Mantenha em banho-maria até a hora de servir, devendo, nessa altura, bater de novo.
Acompanhe a alcatra com o molho, batatinhas salteadas e ervilhas.